Lo que tiene de malo comer marisco
– Infecciones.
Puede ser portador de numerosos gérmenes patógenos como salmonelas causantes de graves gastroenteritis, o virus de las hepatitis A y C. Es el causante de la mayor parte de las toxoinfecciones alimentarias.
– Intoxicaciones.
Pueden transportar varios tipos de toxinas causantes de graves parálisis, diarreas e incluso amnesia. Además el ácido bórico empleado para conservar su color rosado y frenar su descomposición, resulta tóxico.
– Parasitosis.
El anisakis es un gusano que suele parasitar los moluscos cefalópodos (pulpo, calamar y sepia), causando importantes reacciones alérgicas.
– Contaminación.
Los mariscos concentran gérmenes, toxinas y contaminantes químicos industriales que se vierten al mar, como el mercurio.
– Cáncer.
El consumo habitual de marisco aumenta el riesgo de padecer cáncer causado por contaminantes químicos que son vertidos al mar y se acumulan en el marisco, como los bifenilos policlorinados, las dioxinas y los pesticidas.
– Deterioro rápido.
El marisco es el producto más perecedero debido a la gran cantidad de bacterias y virus (muchos patógenos) que contiene, y la presencia de aminoácidos libres en sus tejidos, que son muy nutritivos para dichas bacterias.
– Difícil digestión.
Debido a que su carne contiene abundante tejido rico en colágeno, lo que dificulta la acción de los jugos gástricos (especialmente al comer moluscos).
– Colesterol.
Los crustáceos contienen más del doble del colesterol que contiene la carne.
– Ácido úrico.
Sus proteínas son grandes formadoras de ácido úrico en el organismo, especialmente las de las langostas y langostinos.
– Alergias.
El consumo de marisco (especialmente gambas y calamares) es una de las causas más frecuentes de alergia alimentaria, que se manifiestan con síntomas asmáticos, urticaria y rinitis.
– Su uso es especialmente peligroso en los siguientes casos:
Bajo nivel de defensas por tumores, sida, leucemia, quimioterapia, órganos trasplantados.
Insuficiencia renal crónica.
Diabetes.
Enfermedades hepáticas.
Falta de acidez gástrica.
Alcoholismo.
Aditivos que se usan en la elaboración de las carnes curadas y embutidos
–> Nitritos.
Evitan la putrefacción de las carnes curadas y embutidos, y destruyen las esporas causantes del botulismo. Su efecto es antiséptico y mejorante del sabor y color. Asímismo favorecen la formación de sustancias cancerígenas, como las nitrosaminas. El dilema está en elegir entre el riesgo de botulismo o cáncer.
–> Nitratos.
Complemento de los nitritos. Usados junto a azúcar (como en el jamón) pueden darse las siguientes reacciones:
– Trasnformación de nitratos en nitritos.
– Formación de nitrosaminas de acción cancerígena.
–> Ascorbato de sodio.
Acelera el proceso de curado.
–> Polifosfato de sodio.
Hace que la carne retenga agua y quede más jugosa y tierna. Se emplea sobre todo en el jamón dulce y las salchichas. Aún no se conocen bien sus efectos tóxicos.
Amigos, el peor producto animal para la salud es el embutido. Limitar su consumo, pues no sólo lleva todas las desventajas d elos productos cárnicos, sino que encima en el proceso de manufacturado se le añaden todos estos aditivos provadamente con efectos cancerígenos.
Glosario y Propiedades de Algunos Alimentos Vegetarianos Recomendados
«Vegetariano» no se deriva de vegetales sino del latín «vegetus», que describe
un hombre fuerte, robusto y totalmente saludable.
Aceite de Oliva
Excelente en crudo o para freír. Intenta comprar aceite de oliva virgen de primera presión en frío, es más natural y sabe mejor.
Aceite de Sésamo
Es un aceite muy utilizado en la cocina oriental. Su sabor es excelente.
Apreciado por su agradable sabor y múltiples propiedades terapéuticas y cosméticas.
Libre de colesterol, participa en la reducción del mismo en la sangre.
Usado en mascarillas es útil en la revitalización de la piel y el cabello, e ideal para aliviar quemaduras.
Aguacate
Aunque el aguacate es el fruto de un árbol subtropical, no se considera como fruta,
sino que se incluye en el capítulo de las verduras.
Destaca por su riqueza en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado) beneficioso para el organismo.
Es rico en sales minerales, especialmente en potasio, y en vitaminas E, A, y las del grupo B.
La grasa del fruto se utiliza en cosmética por los nutrientes que aporta al sistema dérmico.
El aguacate puede ser consumido por cualquier grupo de personas menos aquellos que sufren de trastornos biliares.
Ajo
Los egipcios ya adoraban esta planta pues contiene un antibiótico natural: la alicina.
Además previene las infecciones intestinales y de las vías respiratorias, disminuye la tensión arterial, estimula la secreción de jugos gástricos y facilita la digestión de las proteínas.
Es picante y desprende un intenso aroma, no se recomienda para personas que padezcan ulcera.
Para eliminar el olor que deja en las manos tras su manipulación, deja correr el agua fría sobre tus dedos sin frotarlos. Cuando veas que se elimina la sensación pegajosa,
procede a lavarte las manos con agua y jabón.
Alga Kombu
Es rica en ácido glutamico, versión natural del glutamato monosodico, y tiene la habilidad de ablandar las fibras del resto de los alimentos que se incluyen en el cocinado.
Es una de las algas más ricas en yodo.
Se usa en caldos, sopas, estofados, condimentos, para cocinar legumbres, proteínas vegetales y fritas.
Algarroba en Polvo
Fruto del árbol del algarrobo.
Es la versión sana del cacao en polvo, y se utiliza mucho en postres y recetas dulces.
Es menos amargo y no contiene teobromina.
Algas
Son una fuente excelente de minerales muy fáciles de asimilar y contienen mucho más calcio que incluso la leche.
Producen un efecto alcalinizante y depurativo del organismo.
Además su contenido en grasas es bajo y poseen pocas calorías, favoreciendo la disolución de depósitos adiposos por el exceso de lácteos, cuya cantidad de minerales, por cierto, es un 25% inferior.
Las vitaminas que contienen en altas cantidades son: A, B, C, D, E y K.
Las algas también contienen clorofila, que disminuye el nivel de colesterol.
Suelen comprarse secas, lo cual es ideal para su almacenamiento, aunque nunca se deben dejar al aire, sino en recipientes herméticos y protegidas de la luz.
Son muy económicas, porque aumentan considerablemente de tamaño al remojarlas,
paso previo a su consumo, aunque algunos tipos de algas necesitan además una leve cocción.
Almendras
Poseen un elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), cantidades significativas de vitamina E, son muy energéticas, una buena fuente de fibra y una de las fuentes no animales más ricas en Calcio.
Anacardos
Este fruto seco en forma de riñón es rico en magnesio, hierro y vitaminas B2 y B3.
Se cultivan en África, la India y América del Sur.
Suelen venderse además tostados y salados, aunque como mejor saben es sin tratar.
Son muy utilizados en repostería.
Arroz Basmati
Es una variedad muy aromática que proviene de la India (en hindi, «basmati» significa «fragante») dado su increíble aroma.
El grano es largo y no se pega, sino que sale muy suelto.
Avellanas
Buena fuente de vitaminas B y C, calcio y proteínas, destacan por su contenido en grasas monoinsaturadas (superan al aceite de oliva) y por su riqueza en vitamina E -es el fruto seco que más contiene-.
Avena
Además de ser un buen estimulante de la glándula tiroides, tiene un efecto beneficioso para el sistema nervioso y algunas afecciones bronquiales; actúa como hipoglucémico y diurético.
Aporta más proteínas, fibra soluble y vitaminas E y B que el resto de los cereales.
Además, posee numerosas propiedades medicinales pues reduce el colesterol y calma la tensión nerviosa.
Por su alto contenido en grasas poliinsaturadas se enrancia con facilidad y conviene conservarla en recipientes herméticos al abrigo de la luz.
Se usa en cosmética como nutriente de la piel y en afecciones cutáneas.
Se presenta en grano, copos, sémola, harina, leche…
Berro
Es un vegetal verde, rico en hierro y calcio, excelente crudo en ensaladas y bocadillos.
Bulghur
Granos de trigo cocidos al vapor, secos y machacados.
Se puede comprar en las tiendas de dietética y herboristerías.
Se utiliza en la cocina árabe.
Calabacín
Son sedantes, refrescantes, laxantes y diuréticos.
Pueden consumirse crudos con salsas.
Calabaza
Igual que los calabacines, pero deben ser cocinadas.
Canónigos
Muy parecidos a los berros, poseen las mismas propiedades.
Cebolla
Como el ajo, es rica en cualidades terapéuticas: Estimula las funciones orgánicas, renales,
combate los parásitos intestinales, cura catarros, disminuye el nivel de azúcar en sangre,…
Existe en muchas variedades, distintas por su forma, sabor y color.
Ciruelas Secas
Excelente fruto seco de sabor agridulce, acompaña estupendamente al seitan,
cocinado como si fuera una «carne».
Aporta una cantidad importante de potasio y de vitaminas C, E y B1, todo ello con muy pocas calorías.
Coliflor
Hay que adquirirla siempre con la cabeza bien compacta y los ramitos bien unidos.
Es una hortaliza que a muchas personas les resulta flatulenta, pero que cruda no suele dar esos problemas.
Reduce el riesgo de padecer cáncer de pulmón y de colon, y es muy rica en vitaminas A y C.
Cuscus
Con este nombre en el Magreb se llama a un ingrediente y a un plato.
El ingrediente: La sémola de trigo, tradicionalmente trabajada a mano hasta obtener la forma de minúsculos granitos, separados entre sí.
Actualmente se encuentra empaquetado, preparado y cocido en todos los supermercados.
Champiñones
Buena fuente de fósforo y de vitamina B2. También poseen proteínas.
Dátil
El fruto seco es muy rico en azúcar y posee un intenso aroma.
Son una buena fuente de hidratos de carbono y de azúcares fácilmente asimilables.
Sin olvidar su riqueza en hierro, magnesio, vitamina B3 y ácido fólico.
Espinacas
Como son muy ricas en minerales, las personas que padezcan de cálculos renales no deben abusar de ellas. Son ricas en hierro, calcio y vitamina C.
Se pueden consumir crudas en ensalada.
Garbanzos
Requieren un remojado más largo que otras legumbres secas.
Para acelerar su cocción se aconseja incluir en el hervido un trozo de alga kombu, que tiene la propiedad de ablandar las fibras del alimento con que es cocinada, además de aportar sal marina y otros minerales.
Para evitar las malas digestiones, también aconsejamos cocerlos con comino o germinarlos primero.
Jengibre
Es una raíz rica en vitamina C.
También estimula la circulación sanguínea.
Este rizoma de color marrón claro se emplea mucho en todas sus formas.
El jengibre seco tiene un sabor más penetrante que el fresco.
Es utilizado medicinalmente contra los cólicos y la dispepsia.
Consumido en pequeñas cantidades cura el dolor de estomago.
El té de jengibre es un excelente remedio para los catarros.
Laurel
Es un aromatizante que a la vez estimula la digestión.
Leche de Soja
Leche vegetal que se obtiene licuando granos de soja.
Su sabor no se parece al de la leche de vaca.
La empleamos siempre en lugar de leche de vaca.
Hoy en día ya se vende en cualquier supermercado.
Lentejas Rojas
Son una variedad de lentejas muy finas y sin piel.
Son mas dulces y constituyen una solución estupenda para improvisar una crema de lentejas, sin haber tenido que prever su ablandamiento primero en agua.
También son muy digestivas.
Levadura de Cerveza
Esta compuesta por microorganismos vegetales (hongos).
Es muy digestiva y rica en enzimas.
Se vende en pastillas o en polvo.
Va muy bien para fortalecer el cabello.
Limón
Podría considerarse como un fármaco, dadas sus propiedades bactericidas, antisépticas, antirreumáticas, es diurético, antiácido, antidiarréico e hipotensivo, entre otras muchas cualidades.
Se emplea como conservante.
Recomiendo acostumbrarse a exprimirlo siempre utilizando un colador entre el cocinado y el limón, para evitar que se nos cuelen pepitas.
Si lo cortas a lo largo en vez de a lo ancho, saldrá mejor el zumo al exprimirlo.
Maíz
Es el cereal más rico en grasas y el único con provitamina A.
Constituye un alimento básico en Sudamérica.
Mandarina
La mandarina, al igual que la naranja, puede ayudar a combatir los resfriados.
Es igualmente aconsejable para las personas que padecen debilidad cardíaca o que desean fortalecer sus vasos sanguíneos.
Buena fuente de vitaminas C y A, entre sus sales minerales destacan el calcio y el magnesio.
Manzana
Como el limón, se considera popularmente casi como una medicina.
Tonifica el sistema nervioso, combate la acidez gástrica, regula las funciones intestinales, es laxativo y diurético, elimina los ácidos úricos, disminuye el nivel de colesterol en sangre, es antianémica e hipoglucemiante.
Melaza de Arroz
Sustitutivo de la miel de abejas, de consistencia y sabor similares.
Menta
Con ella se pueden preparar salsas y ensaladas.
Es muy digestiva y útil para combatir la halitosis.
Las variedades mas corrientes de la menta son la menta verde y la hierbabuena.
No solo dan color como decoración, sino que también brindan un sabor refrescante a las bebidas.
Estimula el sistema digestivo y alivia las nauseas y los vómitos.
Miso
Es el producto que resulta cuando se fermentan soja y cereales con un hongo microscópico.
Regenera la flora intestinal.
Conviene no calentarlo para que no pierda sus propiedades.
Naranja
Fruta especialmente rica en vitaminas A y C, recomendada cuando se tiene fiebre, colesterol elevado o desmineralización.
El hierro se absorbe mejor en presencia de vitamina C, por tanto si ingerimos alimentos que contengan hierro (espinacas, lentejas), será ideal tomar también naranjas.
Nuez
Las nueces son muy energéticas y nutritivas, y también producen efectos beneficiosos en el cutis.
Los ácidos grasos de las nueces son poliinsaturados, eficaces para reducir el nivel de colesterol, más aún que los aceites de girasol y de maíz.
Pasas
Uvas desecadas, poseen un elevado contenido en antioxidantes, minerales y vitaminas del grupo B.
Patata
Nunca debe utilizarse cuando en la piel aparecen brotes o si la pulpa está verdosa, pues ello indica la presencia de solalina, que es tóxica.
Pepino
El 95% del pepino es agua, por eso es tan diurético.
Se aconseja pelarlos poco o mal para beneficiarnos de todas sus propiedades.
Perejil
Esta hierba es rica en vitamina C.
Combinado con ellos, anula los efectos desagradables en el aliento del ajo y la cebolla.
Pimiento
Posee un enorme contenido de vitamina C, aunque crudo estimula la secreción gástrica
y no se aconseja para personas con ulcera.
Piñones
La semilla del pino.
Tonifica el sistema nervioso y protege las vías respiratorias, beneficiando a personas que padecen de bronquitis.
Su precio es algo elevado y se enrancia rápidamente.
Debe ser consumido inmediatamente después de comprarlo.
Se emplea mucho en las cocinas italiana y árabe.
Pistachos
Fruto seco que se emplea mucho en la cocina árabe para hacer dulces.
Plátano
Es una de las frutas de mayor valor calórico presentado en forma de almidón.
Puerros
Es un vegetal de invierno, del que se consume la parte blanca.
Tiene un sabor muy delicado.
Quinoa
Puede considerarse un «pseudocereal» (es un grano parecido a otros cereales
pero en realidad es de la familia de las espinacas y la remolacha) que procede del altiplano boliviano, donde es cultivado entre 3000 y 4000 metros de altura.
Es un alimento de gran interés nutricional por su extraordinario contenido en proteína de alto valor biológico, pues proporciona todos los aminoácidos esenciales.
La quinoa tiene a su vez la gran ventaja de no contener gluten.
Remolacha
Es rica en azúcar, sales minerales y vitaminas A, B y C, por lo que resulta indicada en las curas reconstituyentes.
Es un colorante natural.
Lo empleamos en salsas como la veganesa.
Sal de Hierbas
Sal marina no refinada mezclada con hierbas aromáticas: tomillo, perejil, ajo,… Se vende en cualquier supermercado.
Sal Marina
Sal natural no refinada, que procede directamente de las plantas desalinizadoras del mar, y es húmeda.
Es mucho más recomendable que la sal común o sal química.
Sala menos.
Seitan
Lo crearon hace cinco siglos unos monjes budistas de China, a base de trigo.
El seitán, cuya historia es larga en Corea, Rusia oriental, Oriente Medio y otros países asiáticos, se está convirtiendo en el alimento básico de una dieta vegetariana equilibrada.
Es rico en proteínas y fibra, y tiene poca grasa.
Unos 180 g de seitán cubren prácticamente los requerimientos proteicos diarios, y sólo contienen 140 calorías, mientras que carne con la misma cantidad de proteínas, representa una ingestión doble de calorías.
Se obtiene hirviendo una masa de trigo a fuego lento en un caldo de raíz de jengibre, alga kombu y tamari (salsa de soja de gran calidad).
También se le da el nombre de «comida de Buda» o «carne de trigo».
A diferencia de su pariente más próximo, el tofu (queso de soja), el seitán tiene un sabor, una textura y una consistencia parecidas a las de la carne.
Por su gran valor alimenticio, se considera un sucedáneo de la carne, junto con el tempeh (a base de soja blanca fermentada) y otras «carnes» vegetales elaboradas en forma de «hamburguesas» o «salchichas».
Estos productos se han convertido en alimentos de moda, ya que al no contener grasas saturadas, reducen el nivel de colesterol en la sangre, y al proceder de vegetales, su producción es más natural y económica.
El seitán es un alimento ideal para niños, mujeres embarazadas y diabéticos, por su escaso contenido en hidratos de carbono.
Semillas de Amapola
Se utilizan para decorar panes o enriquecer ensaladas.
Son pequeñas bolitas negras con un alto contenido en calcio.
Semillas de Sésamo
Se emplean en el pan y en los pastelitos.
Su sabor recuerda un poco a las avellanas.
Son muy oleosas y ricas en calcio y proteínas.
Soja
Es una legumbre muy rica en proteínas, sales minerales, vitaminas B y E, y grasas insaturadas.
Tahini
Pasta compacta de semillas de sésamo que se usa para dar sabor a los platos de los países de las costas del Mediterráneo sudoriental.
Se puede comprar en las tiendas de dietética y herboristerías.
Es el producto del mercado que más calcio posee, más incluso que las algas y, por supuesto, que la leche de vaca.
Sirve para hacer humus, salsa de acompañamiento típica de Oriente Medio, hecha a base de garbanzos cocidos, tahini, zumo de limón, ajo, aceite de oliva y sal.
Tamari
Salsa de soja de gran calidad.
Suele acompañar sopas y otras salsas y macerados.
Aporta un exquisito sabor oriental, y se emplea como condimentos en lugar de sal.
Tofu
Su mayor importancia la adquirió en los años setenta, como una de las principales comidas naturales, junto al yogur casero.
El tofu es el queso fresco de soja, que se obtiene a partir de la leche de soja cuajada y escurrida.
El coagulante utilizado es, normalmente, una sal mineral, como sulfato de calcio o cloruro de calcio, aportando un nivel de calcio superior al de la leche de vaca.
A veces también se utiliza cloruro de magnesio (en Japón llamada nigari).
Cuando la leche de soja cuaja, se prensa para eliminar más suero y se moldea en tacos compactos de color marfil.
Su composición nutritiva es muy ventajosa:
Por 100 gramos de tofu podemos disfrutar de unas 20 proteínas, 85 calorías, 8 mg de sodio, 5 gr de grasa y nada de colesterol.
Tampoco contiene azúcares ni fibra, lo que hace que sea muy digestivo.
Es ideal para personas preocupadas por la salud de sus arterias o con problemas de sobrepeso, pues puede encontrarse también tofu bajo en grasas.
Existen tres tipos de tofu, según se elimine más o menos suero; y cada uno de ellos es más apropiado para determinadas recetas.
El tofu blando (con mayor contenido en agua) es fácil de combinar para dar una ligera y cremosa consistencia a todo tipo de salsas y también a rellenos para pasteles.
El tofu duro (cuando se ha eliminado el agua en mayor cantidad) es más denso y resulta apropiado para aliños, para hacer un budín y para sopas.
El tofu extraduro es el más compacto y mantiene su forma, generalmente en cubos o tiras, al cocerlo o saltearlo.
Se puede comer gran cantidad de tofu sin cansarse de él, acompañado de fruta o de verdura.
Es muy adaptable en la cocina: combina bien con cualquier alimento, absorbe otros sabores y adquiere diferentes gustos.
Debe conservarse en la nevera y ser utilizado inmediatamente, ya que se vuelve agrio.
Si no se consume por completo, se cubre con agua fría, se cierra herméticamente y se introduce de nuevo en el frigorífico.
También se puede congelar, con la particularidad de que al descongelarse se vuelve marrón y más esponjoso, ideal para elaborar salsas para pastas.
Para alargar su duración, hay que cambiarle el agua a diario.
Así durará una semana.
Si el tofu se vuelve amargo o desprende un olor fuerte, debe desecharse.
Tomate
Recomiendo pelarlo siempre, escaldándolo:
Se le quita el tallo y se le hace una cruz en la base. Después lo sumerges en una cacerola con agua hirviendo durante 2 minutos, hasta que veas que la piel se despega sola.
Es rico en vitaminas A y C, y favorece la eliminación del ácido úrico.
Crudo es como mejor sienta.
Tomillo
Esta planta facilita la digestión.
Puedes macerarla en aceite de oliva para darle sabor a este, y añadirla en la cocción de sopas y legumbres.
Uva
Su composición química es tan perfecta que se asemeja a la leche humana.
Tiene una larga tradición terapéutica. Puedes realizar una cura de uvas reconstituyente y desintoxicante durante el mes de septiembre, que es la época de la uva.
Para ello hay que alimentarse exclusivamente con uvas, unos 2-3 kilos diarios.
Yo lo hice durante 18 días. Los efectos que note fueron energéticos y remineralizantes,
entre otros.
Zanahoria
Es una hortaliza rica en vitamina A.
Estimula la formación de glóbulos rojos, combate la gastritis y es astringente.
Previene el envejecimiento cutáneo y es anticancerígena.
Fuente: Textos recopilados de las páginas web Luz de Ilunum y Sieteluces, además de los canales de youtube Luz de ilunum y Editorial Sieteluces, textos propios y/o recopilados por el escritor e investigador José Antonio Iniesta Villanueva.
